How Nagoya, Japan’s ‘most boring city’, makes the best miso

How Nagoya, Japan’s ‘most boring city’, makes the best miso

[音楽] ifyouhavetried Japanesefoodyou probablyhadmisoSoup ITusuallyalways comesasPartofaSet Mealandprobably somethingyoueat withoutasecond thoughtbutinthis Episodeofeatdrink ASIAweareShiningA Spotlightontheoften overlooked ingredientmisois fermentedsoybean pasteandthereisone PlaceinJapanthat enjoysITdifferently andarguablyinamuch betterwayweinnagoya closetoCentralJapan theAREAofSAMURAI Legendsbutthiscity hasbeenvotedasthe mostboringinthe entirecountryisthis reallyTHECASEthis EpisodeofEdringASIA WeHereToFind [音楽] OuttolearnSpecial aboutthemisoin nagoyaONEDISHthat thelocalsrecommend iscatontheJapanese POcutletriceBItisa DISHfoundinFastFood chainsAcrossthe countrybutIwastold thatNPeopleMakeIt WithLOCALTSTJOINme の placeknowforandbeen aroundfor75 yearsfromotherIknow alwayshave onlikeSweetStrong tastImademyfriends tryitandthenthey saidverysweetnans knownforlikingvery StrongflavorsI thinkneedStrong FLいただきますいただき ますnot Averagereally Sweet ACmustdoneADDI know withisforFood IWhatMakesRStand isfstyeThat isandsweeter isinJapanHow iswellTheyusually usemisoforoIThink forEverybodyin古We alsouseitformain DISHandalsoOveras wellEverythingWe HaveThisSpecial sauceinourfridge withputonthatWemake athome alsoveget placeGOD fromnowTeaching Japanesedoyou studentsknowabout SpecialalwaysRECto cometonagforthefood vedthemostboring CityINJAPANWhydoyou thinkTheysayThat soundsprettyswellto meyouloveitYeahIdo loveitreally comfortableCityto liveinandyoucanfind anythingyouneedfor livingherebutIthink thereasonwhypeople sayboringisthat peoplehaveHigher expectationofthis beingtheThird biggestCitiesin Japanlikecomparedto toandifyouInto HistoryMaybethere castlesandsoYouCan DAYS ifood古is AITafterhavingA firstTasteofthe SpecialNagoyamisoI wanttolearnmore aboutWhatactually makesitsouniqueso travelingtoa historicalTOWN calledokazakiThe birthplaceOfA SpecialLOCALmiso knownashchmisohere visitingTheFactory ofkakukomisoa manufacturerThathas beenintheBusiness [音楽] EXP USandotherと日本の中であのお 米と大豆で作るお味噌が一番多いんです けどもこれが大体80%ぐらいありますで ここのハチ味噌っていうのはま大豆だけで 作るお味噌でこれがあのま愛知県とか岐阜 県とか三重県とかまこのチーブ地区だけで 作られていてこれが5%ぐらいしかないん ですねその5%の中でもハ味噌っていうま ここの作り方してるものは0.2ぐらい しかないです inTotalforeachbarel andtheMISInsideis leftfermentforabout yearsWhichisDouble thetimeItTakesto make regularWhyneed StonesTOPBARあの私が作る発 味噌っていうのは水分がすごく少ないので えまたくさんのおしを載せることによって 高い圧力をかけないとも水分だけが下に 下がってしまって全体が均一にならないん ですね今も昔も変わらず職人がま石を1つ 1つ手作業で積み上げていますえこのま 作業がですねお城の石垣の積み方に似てい ましてえこれを技術を習得するのに大体 10年ぐらいかかるって言われてます teror warlordsApowerful warlordimagawa yoshimotowasto invadeaterritory heldbyalesspowerful neighboringwarlord ODANOBUNAGAWhowas basedneartoday NagoyaCitythiswas supposedtobeanEasy Battleforimagawait issaidthathehas10 timesasmanytroopsas ODAhadbutjustbefore imagawaAdvancedorda launchedAsurprise attackonimagawaMain CAMP wasdefeone ofFtoaTempleokazaki heentAMONalsoHowto makeLOandcent BUalsocralroerWar wasconsARM ofあの老色って言ってそのま戦の時に こう大事な食料という位置付けもあったの であの味噌ってすごく重要だったんですね であの特にハッチ味噌の場合はあの水分 少なくてま硬いお味噌なのであの持ち運び がしやすくてあのくさに持ってきやすかっ たんです ね en and menitdishesTheyalso servemisoflavoured icecreamIthasthe samesavflavbutRSoff withabofa creamiersweetwith SALToffsettinga LittleBitofSweetfun afterLearningthe longHistoryofhcho misotimetoseeHow modernDayJapanese chefsarereimagining thiscenturiesold ingredientvisiting chefkojiofHilton NagoyaWhoisalsofrom theAI prefectureSINCEYOU alsogrewupinthis AREA うん私にとってやっぱりあの生まれた時 から味噌汁味噌スープというのはやはり 八丁味噌というか豆味噌で作ったものでし たのでまそれで育ってきてますのでま本当 にあの昔の思い出で言えばあの例えば私 学生時代に関西にあの引っ越してあの食事 両生活をしてたことあるんですけどもそこ で出てきたお味噌汁がやっぱりちょっと 最初のうちは受け付けなくて体にえ非常に そういった思い出がありますやっぱりそう いう意味ではすごく赤味噌え八丁味噌と いうのがすごく私にとって馴染み深いです しまたそれがやっぱり私のあの料理に人生 の中のコテにはあるのかなとは思って ますhowyouuseinDISこちら のあの鉄板焼きのお料理はですねアワビに 合わせたソースにお味噌を使ってますま あのモルネーソースというベシャメル ベースのソースなんですけどもベシャメル とチーズを使ったえおソースなんですけど もそこに味噌を足すことでよりフレーバー を強くしていますまた先ほどもちょっと 申し上げましたけれどもあのシーフードと かの旨味とも大変相性がいいのでえ磯の 香りを持つアワビとこの味噌を持つこの 力強さが非常によくマッチする人皿かなと 思い ますis LovelyenanADDthaty punitBeLike gettothePoint ofbutnotoffensiveas execuOFTHEentire HOTELchefSATcreates dishesusinghacho acrossdifferent cuisinesheADDSmiso toClassicJapanese disheslikepork cutletsandcurryrice butTHEHOTELalso offersAvarietyof misoinfusedWestern pastrieslikethisMIS kishandofinancier thefinancieralso servesaswelcoming allit Food puttaaswellCanyou tellmesomething aboutthemこちらはですねあの マティーニというこのクラシックな王道な カクテルとしてえその中に味噌をどうやっ て生かすかなっていうのをまず考えたえ カクテルになってますまずあの味噌をです ねフレーバーをどうやって残そうかって 考えた時にあのビールに溶かしこんでそれ をミルクウォッシュすることでまずこの ビールのフレーバーと味噌のフレーバーを まず活かそうと考えましたそこに合わせる のがこちらも地元さんですねキスの ウォッカこちらえ米由来のウォカなんです けどもそれと合わせることでこのお米 もちろん我々日本人にとってはご飯とお 味噌シールというこの非常に トラディショナルの組み合せあるんです けどもそれをえお酒の形でご用意いたして おりますそしてガーニッシュの中の オリーブにも味噌を忍ばせておいてこより フレーバーを強調させており ますAllTR [音楽] WOWITdefinitelyhasa lotmoresavthanSweet inthisonethe ingredientsreally pushesthealcohol biteDownandwhichis whatacocktailshould dotomelikemartines CouldBequiteStrong andthismakesITvery Easytodrink Dangerousasidefrom theMartiniAnother Specialisthemiso HiGHBAcocktailmade withwhiskeySwater andisalsotowithPow ADDanayofUMtoseems likeasaspeopleSTEP Through finseemsthere ofpeople come我々このヒルトの名古屋今年の3 月であの35周年迎えておりますけれども 長きに渡ってこの名古屋で愛されてきた このヒルト名古屋ですねあのこういた主に もあの歩んできたというところもあるん じゃないかなと思ってますこれからもです ね地元に愛されるあるいはえ海外や遠く からお越しのお客様にも名古屋というもの を知ってもらうという意味でこの味そは 我々にとっては本当になくてはならない ものかなと思って ますNmaynotbeaMEGA CITYliketokandOSAKA butwithITSRich HistoryofSAMURAI LegendsandtheLOCAL creativitywiththe BELOVEDfarfrom boringwithoutAjust ComeSeeandTforyour [音楽]

Subscribe to our YouTube channel for free here:
https://sc.mp/subscribe-youtube

Miso, the fermented soybean paste, is among the ingredients most frequently used in Japanese restaurants and homes. While most Japanese use miso to make soup, locals in the Nagoya prefecture have a creative take on this common ingredient. In this episode of Eat Drink Asia, Post reporter Lisa Cam travels to Nagoya to learn how miso cooking there differs from how things are done elsewhere in the country. She also finds out how the local type of miso was born out of a war-torn chapter of the nation’s history and sees how modern chefs push the limit of the centuries-old ingredient by using it to whip up desserts, cocktails and some types of Western cuisine.

Support us:
https://subscribe.scmp.com

Follow us on:
Website: https://www.scmp.com
Facebook: https://facebook.com/scmp
Twitter: https://twitter.com/scmpnews
Instagram: https://instagram.com/scmpnews
Linkedin: https://www.linkedin.com/company/south-china-morning-post/

#scmp #EatDrinkAsia